Merluza en cuitlacoche y crema de azafrán al estilo Arima.

Esta receta es una creación de Patricia Quintana, es una cocinera mexicana, su restaurante es el Izote pero no encontré el enlace, yo la he modificado un poco ya que alguno de los ingredientes no son muy comunes aquí y los he ido adaptando según encontraba parecidos.

Es un plato algo elaborado pero puede sorprender lo bueno que está.

Ingredientes:

Unos filetes de merluza.

Unas gambas.

Mantequilla.

Caldo de pescado.

Pimienta.

Aceite de oliva.

Sal.

Cuitlacoche.

Salsa de crema.

Para el cuitlacoche:

1/2 taza de aceite de oliva.

Ajo molido.

1/2 cebolla.

1 guindilla o chile verde o rojo.

200 g de setas negras semejantes al cuitlacoche o algas tonwu.

200 g de champiñones laminados.

Cilantro picado.

2 tomates.

Sal.

Pimienta.

Para la salsa de crema:

1/2 litro de caldo de pollo.

1 taza de vino blanco.

1 vaso grande de crema de leche.

Unas hebras de azafrán.

50 g de mantequilla.

Ajo molido.

Sal.

Pimienta.

Preparación:

Comenzasemos preparando el cuitlacoche, calentando aceite en una cazuela y friendo ligeramente unas cucharadas de ajo molido sin dejar que se queme, después pondremos la cebolla picada y una pizca de sal.

A continuación pondremos la guindilla o los chiles picados y sin semillas y el resto de ingredientes todos picados, dejaremos cocer hasta que pierda todo el liquido. Reservaremos.

Después haremos la salsa de crema, tostando primero las hebras de azafrán sin que se nos quemen, añadiremos el caldo de pollo y el vino blanco y lo dejaremos reducir hasta la mitad de su volumen, así infusionará bien el azafrán.

Una vez reducido el caldo incorporaremos la crema de leche con el ajo molido, coceremos hasta que tenga más consistencia, intentaremos ir retirando las hebras de azafrán y para terminar agregaremos la mantequilla para ligar la salsa. Rectificamos de sal.

Si vemos que no nos queda espesa pondremos 1/4 de vasito de agua fría con unas cucharaditas de maicena en la crema.

El pescado lo podemos hacer a la plancha o al vapor, como nos guste.

Para presentar el plato colocaremos en el fondo una cama de cuitlacoche y sobre ella el pescado troceado, salsearemos con la crema de azafrán y pondremos unas gambas hervidas o la plancha.

La combinacion de sabores es sorprendentes y resulta un buen ejemplo de la nueva cocina mexicana sin peder su valor tradicional.